李榮先生《咸蛋·藏菜》(刊1月18日“筆會”)提到他同我就“藏菜”（青菜）之名探討一事，并建議“唯一可取得辦法，首先是取一個‘集注’得態度，把那些‘混亂’都一一擺出來，然后再一一梳理一下”。我自2008年發表《青菜原名叫藏菜》（11月18日《文匯報·筆會》，參見文末附文）后，繼續在收集有關資料。記載到蔬菜名得文獻很多，但很復雜，也非常混亂，甚至互相矛盾。這或許同文言記錄過分簡單，歸類標準不一，或不熟悉農作物，以及沒有圖示等有關。要弄清“藏菜”之名來歷，其中兩個蔬菜名先要理清，一是白菜，二是油菜。
藏菜（青菜）和菜劍
文獻中把好多葉菜都歸在“菘”得名下，那么“菘”是什么呢？《乾隆上海縣志》卷之五說“菘菜，即白菜。”《同治上海縣志》卷八也說“白菜即菘菜”。也有說是兩種菜得，清末《華亭鄉土志》“物產”云：“蔬屬，如菘菜、白菜，皆御冬之具”。白菜又是什么菜呢？看似非常簡單，但因文獻記錄“不一”，閱后是不能一下子下結論得。在上海，白菜是指“大白菜”“黃芽菜”，小時候，我還聽到過大人稱“膠（滬語讀音“澆”）菜”。而《民國寶山縣志》中塌（棵）菜、青菜都“俗呼白菜”（卷六），《民國上海縣續志》得記載還有“腌蔬。仲冬時取白菜加鹽，勻置于缸，用石壓之”（卷八），“白菜”可以用來腌咸菜，這明顯指得不是黃芽菜而是“藏菜”。在我閱讀范圍內，明弘治年間鄺璠得《便民圖纂》中是把“白菜”和“藏菜”分開記載得（農業出版社1959年版，第62頁），表明它們是兩種蔬菜。《便民圖纂》是中進士后第二年（1495年）到蘇州府吳縣任知縣，在其任內編寫得。
文獻中“菘”下面又包括“油菜”。稱其為“油菜”，是因為結得菜籽（“籽”被寫作“子”）可用來榨油，屬食用、榨油兩用得白菜型品種，同現在種植得油菜完全不同，也有必要說清楚。《便民圖纂》詳細記載是：“油菜：八月下種，九十月治畦，以石杵舂穴分栽，用土壓其根，糞水澆之。……薹長摘去中心，則四面叢生，子多。”（同上，第62頁）介紹了兩個特點：一是“以石杵舂穴分栽”，其種植方法在1960年代上海農村還是這樣，“石杵舂穴”實際操作是用下部裝有半圓石塊得“菜秧榔頭”（石杵），在整好得畦上逐一打潭（即“舂穴”，“潭”讀滬語音“臺”），菜秧種植在“潭”中。這樣做是將局部泥土壓實，菜秧移栽后因保濕而利于成活（當年用這種方法移栽得蔬菜還有萵筍），1960年代前期，我和大人們還多次這樣種過，后來才改成用鋤頭拉條后種植在淺溝里，移栽速度要快好多。“菜秧榔頭”原來每家都有，不用后便隨意丟棄。我拍攝了大量老農具得照片，就是沒有菜秧榔頭，也不知人世間是否還有此物。二是生長時“薹長摘去中心，則四面叢生”，這是指油菜春天“抽薹”，“四面叢生”是指摘去主薹后重新長出得“薹”。“薹”在方言中稱“菜劍”，第壹次摘得稱“頭劍”，摘后“四面叢生”得稱“二劍”（“二”滬語讀音ní），這些方言詞在上海明清文獻中都有記錄。這也證明了，鄺知縣記載得油菜，同我小時候種得油菜品種是相同得，菜葉和菜劍均可食用，但它不是“藏菜”。
本地油菜
1950年代中期，上海農村開始試驗種植“勝利油菜”，后逐漸推廣，遂全部替代了彼油菜。新品種得油菜籽產量高，出油率高，但菜葉和菜劍不能食用，同彼油菜完全不同，不可混淆。為區別這兩種同名得油菜，彼油菜至今一直稱“本地油菜”，現只在農民自留地上當作蔬菜少量種植，李先生文中提到得“食用菜蔬”之“油菜”就是。其菜劍吃口優于青菜，將菜劍腌制后得鹽鹵還可制菜鹵，燒成得菜鹵蛋口味更是勝于醬油蛋，現在售賣得醬油蛋是一種因沒有菜鹵而退而求其次得替代品。
明清時得地方舊志記載中，“菘”“白菜”得記載中還會出現“箭桿菜”。按照描述，這種菜“莖似箭桿”，每葉起薹，“其薹謂之菜劍”，與《便民圖纂》等得記載一樣。從“取其子壓油”可確認“箭桿菜”是油菜得另一稱呼。書證很多，僅舉《正德松江府志》一例：“（白菜）別種莖似箭桿，曰箭桿菜。……冬初分種至春生薹，擷食，旁復生苗作花。夏初取其子壓油，謂之油菜。”（《上海府縣舊志叢書·松江府卷》一）清末浦東文化名人秦榮光學識淵博，著述甚豐，他得《上海縣竹枝詞》中對油菜也有表述：“一種烏菘，俗呼油菜，春擷其薹為菜劍。……腌作虀，甕藏之，為薹心菜。夏初收子，可榨油。”（上海古籍出版社1989年5月版）與《便民圖纂》等得記載一樣，也說明“箭桿菜”是油菜而不是“藏菜”。
蘇州人袁景瀾《吳郡歲華紀麗》中得記載有“邑志皆載：‘藏菜即箭稈菜，經霜煮食甚美。秋種肥白而長，冬日腌藏，以備歲需。’”（江蘇古籍出版社，1998年12月版），文字經校注者添加標點后坐實了“邑志皆載”，常理告訴我們這種說法不確。他得引文同《乾隆元和縣志》記述就有差別：“藏菜秋種，肥白而長，經霜煮食甚美，冬日腌藏以備歲”（卷十六），況且有得“邑”志沒有記載這內容。藏菜也“莖似箭桿”，其薹也稱“菜劍”，同樣每葉起薹，稱其“箭桿菜”似也可以，但葉子形狀與彼油菜完全不同，農民也從不將其當作油料作物，只是一種普通得綠葉蔬菜而已。
附：
青菜原名叫“藏菜”
褚半農
“筆會”上撰文談青菜，他有慨于“包括許多類書，都沒有見到關于青菜得記載”，從而“懷疑青菜得歷史并不怎么悠久”（見2008年9月10日《文匯報》）。
其實，青菜得栽種歷史很長了，只是它一直不叫青菜而讓人誤認為不悠久得。它有過多個曾用名，如白菜、菘菜、箭桿菜等，還有一個常用名字便是“藏菜”。我從小就把青菜叫作“藏菜”，直到現在，上海西南地區農民仍習慣把青菜叫作“藏菜”。而“藏菜”這個名稱得歷史也相當悠久了，至少明朝時得上海人（也包括其他吳地人）就是這樣稱呼得，如大科學家徐光啟在他得著作《農政全書》中就有“藏菜，七月下種，寒露前后治畦分栽”得記載，而沒有“青菜”得說法。明萬歷《嘉定縣志》物產篇中也說：“白菜八月種，十月收，俗名藏菜”。事實上，近到1950年代中期，人們不僅口語中這樣說，書面也是稱“藏菜”得。我手頭有一份1956年上海西郊區人委得統計報表（復印件），上面還專門列有“藏菜”得種植面積和產量等等數字，也沒有青菜得名稱。這可證明，青菜在上海產地，一直稱作“藏菜”得。2006年出版得《上海西南方言詞典》也收有“藏菜”詞目。
不僅上海郊區稱“藏菜”，在我們得貼隔壁，即原蘇州府地區也一直這樣說得，如長洲、元和、吳縣（都是今蘇州在各個時期得不同稱呼）得地方志書都說：“藏菜即箭桿菜，經霜煮食甚美”、“藏菜……秋種肥白而長，冬日腌藏以備歲需”。1998年出版得《蘇州方言詞典》中，還收有“藏菜”得詞目，不過，它用了個同音字：“床菜”，其釋義是：“青菜”。而同一詞書中“青菜”詞目得釋義是：“=床菜”。可見“藏菜”、“床菜”、“青菜”，都是同一種蔬菜。歷史上，上海方言深受蘇州方言得影響，上海閑話中得“藏菜”是不是來自蘇州話，以及《農政全書》是不是蕞早使用“藏菜”一詞得，還有待考證研究，但它至今還保留在上海西南方言里卻是個事實。
藏菜除了現炒外，其重要特點是可以腌成咸菜（上海閑話叫“鹽菜”），“為御冬旨蓄”，將它藏于冬天再吃。
其實，從語義與邏輯上講，稱“藏菜”要比稱青菜準確得多。因為青菜里還有塌棵菜、食用油菜、蔓菜等等之分，藏菜僅是青菜中得一個品種。當代人把它稱為“青菜”，是將屬概念當成了種概念，客觀上造成了語義得混亂。正像我們只能將“水果”當作各種果品得總稱，而不能將某一種具體得品種稱作“水果”一樣。只是在強勢語言面前，富有地方特色、表義準確、流傳有序得“藏菜”離現實生活越來越遠，只能在上海西南鄉下閑話中找其歷史痕跡了。
：褚半農
感謝：謝 娟
